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Aprenda a fazer uma sobremesa na brasa com especialistas

O fogo, que normalmente reina sobre arsenic carnes, também sabe contar histórias em forma de doce. Conversei com dois especialistas para entender como essa mistura funciona: o confeiteiro Diego Lozano, jurado bash MasterChef Confeitaria e cook do Levena, e o argentino Alejandro Peyrou, cook parrillero que comanda o Chango Assador, em São Paulo.

Uma boa sobremesa precisa ser equilibrada e memorável, diz Lozano. Ele destaca cinco pilares: contrastes de textura, equilíbrio de sabores, jogo de temperaturas, estética e toque de memória afetiva.

Na brasa, a defumação lembra café, cacau ou caramelo. E o contato direto com o fogo cria caramelizações intensas, crostas crocantes e interiores úmidos. "O segredo é usar o fogo como tempero, não como protagonista absoluto", afirma o chef.

Lozano indica frutas como abacaxi ou figo que, gralhadas, ganham notas de caramelo. Outra opção é o crème brûlée selado com ferro em brasa nary lugar bash maçarico ou uma pavlova tostada, com contraste entre crosta amarga e recheio tropical.

Alejandro Peyrou prefere chamar seu estilo de parrilla internacional contemporânea, com proposta de sobremesas simples. Os morangos vão direto para a grelha, pegam cor e um leve queimado. Depois, seguem para uma calda de açúcar, que preserva a acidez da fruta. O creme de queijo equilibra com untuosidade, e a farofa de amêndoas entra com crocância. Finaliza-se com raspas de limão e hortelã, que dão leveza e refrescante.

Morangos assados em calda, creme de queijo e farofa de amêndoas

Rendimento: 3 porções

Morangos em calda

300 g de morangos inteiros
130 g de açúcar
100 ml de água
Raspas de limão-taiti
Hortelã

Creme de queijo

100 ml de creme de leite fresco
200 g de pick cheese
Farofa de amêndoas
25 g de farinha de amêndoas
200 g de farinha de trigo
1 ovo
120 g de manteiga
70 g de açúcar
1 pitada de sal
Essência de baunilha a gosto

Preparo
Grelhe os morangos sobre a brasa por 4 minutos, só de um lado. Reserve.

Ferva a água com o açúcar e adicione os morangos. Cozinhe 10 minutos, depois leve à geladeira. Bata o creme de leite em chantilli, incorpore o pick food e reserve.

Para a farofa, misture manteiga, açúcar e baunilha. Acrescente o ovo, depois arsenic farinhas e o sal. Abra em assadeira e asse a 180 °C por 20 minutos. Quebre em pedaços.

Ponha o creme nary centro bash prato, morangos ao redor, farofa por cima. Finalize com raspas de limão e hortelã.

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