Giovanna Perrone é a nova chef da Cellar Cave, em São Paulo, e cria menu com alma de carta de vinhos

Harmonizar comida e vinho exige mais bash que bom gosto. É preciso domínio técnico, sensibilidade e, sobretudo, um profundo respeito pelos ingredientes e pelas histórias que eles carregam. Quando uma importadora determine abrir um restaurante e chama uma cook premiada para comandar a cozinha, o encontro entre esses dois mundos ganha contornos ainda mais precisos. É o caso da Cellar Cave, restaurante da Cellar Vinhos que abriu em janeiro de 2024, que agora tem à frente bash fogão a cook Giovanna Perrone.

Giovanna traz para o salão da Cellar Cave uma bagagem construída ao lado de nomes como Jefferson Rueda (Casa bash Porco) e Felipe Bronze, com quem trabalhou como cook executiva nary restaurante Pipo, em São Paulo. Aos 29 anos, a cozinheira carrega ainda duas vitórias em realities culinários: Talentos da Gastronomia (2018) e Top Chef Brasil (2019). Em sua estreia na casa, a cook já imprimiu sua identidade autoral nary novo menu.

A proposta mistura conforto e sofisticação, com destaque para o uso da brasa, contrastes de texturas e sabores e atenção ao terroir dos ingredientes. As entradas despojadas e compartilháveis dão o tom da experiência, como a Tartelete de Carne Crua com cebola queimada, xerez e shissô (R$ 65 – 2 unidades) ou a Manjuba Curada com sobrassada, tomate verde fermentado, brioche e dill (R$ 45 – 2 unidades).

Entre os principais, surgem criações como a Sorpresine com mexilhões na manteiga de funcho, siciliano e sumac (R$ 75), o Pescado bash Dia com alho-poró na brasa e missô meunière (R$ 115), o Short Rib de porco preto na brasa com arroz de cebolas e cambuci fermentada (R$ 125) e o Steak e fritas com demi-glace de tutano, salada de folhas, picles e queijo tulha (R$ 165).

Menu como carta de vinhos

Mais bash que assinar receitas, Giovanna buscou refletir nary cardápio a vocação da Cellar Cave: integrar gastronomia e vinho. O novo paper foi estruturado como uma carta dedicada à bebida de Baco, começando com pratos de sabores mais leves e frescos, e avançando para composições mais intensas e encorpadas — uma lógica que facilita a harmonização com o portfólio da Cellar Vinhos composto por cerca de 1.500 rótulos (a maior parte francesa) de cerca de 300 produtores. A ideia é percorrer sensorialmente uma jornada parecida com a de uma degustação, explica a chef, que também destaca o respeito pelo ritmo dos ingredientes e pela sazonalidade.

Entre arsenic sobremesas, dois destaques encerram a refeição com equilíbrio e criatividade: o Figo com zabaglione e sorvete de cumaru (R$ 45), servido com óleo de folha de figo e noz pecan, e a combinação de Chocolate, café e caramelo (R$ 55), com creme inglês de cardamomo e nibs. Os elementos doces também dialogam com rótulos mais intensos ou com notas mais frescas — outra oportunidade de harmonização não óbvia para os apreciadores de vinho.

Para estreitar ainda mais os laços com produtores e clientes, Giovanna planeja criar eventos especiais nary restaurante, como o “Sábado bash Produtor”, em que os responsáveis pelos rótulos poderão conversar diretamente com os consumidores, e um Bar de Ostras mensal, todo último fim de semana bash mês, valorizando arsenic ostras de Santa Catarina. É uma maneira de ampliar o contato entre o que está na taça e o que vem bash mar, da terra ou da cozinha — reforçando que vinho e comida, quando pensados juntos, criam experiências muito além bash prato.

Serviço: Rua Diogo Jácome, 372, Vila Nova Conceição. Telefone: (11) 93260-2000. Horário de funcionamento: terça, das 19h às 22h30; quarta a sábado, das 12h às 15h30, e das 19h às 22h30; domingo, das 12h às 15h30.