Grupo cria mel sabor chocolate usando casca da amêndoa do cacau

Um grupo de pesquisadores da Unicamp (Universidade Estadual de Campinas) desenvolveu um produto a partir de mel de abelhas nativas e cascas de amêndoa de cacau que pode tanto ser consumido diretamente quanto como ingrediente para arsenic indústrias alimentícia e cosmética. Os resultados foram publicados na revista ACS Sustainable Chemistry & Engineering, tema da capa da publicação.

O mel de abelhas nativas foi usado como solvente comestível para extrair das cascas da amêndoa bash cacau, normalmente descartadas na fabricação de derivados como o chocolate, compostos como teobromina e cafeína, conhecidos estimulantes associados à saúde cardíaca.

O processo, que usou extração assistida por ultrassom, enriqueceu ainda o mel com compostos fenólicos, que têm atividades antioxidante e anti-inflamatória.

Embora ainda estejam planejando testes quanto ao sabor bash produto e outras propriedades sensoriais, os pesquisadores que o provaram afirmam que, a depender da proporção de mel e cascas, ele tem bastante sabor de chocolate.

"Claro que o apelo maior para o público é o sabor, mas nossas análises mostraram que ele tem uma quantidade de compostos bioativos que o tornam bastante interessante bash ponto de vista nutricional e cosmético", conta Felipe Sanchez Bragagnolo, primeiro autor bash estudo.

Em parceria com a Inova Unicamp, agência de inovação da universidade, os autores buscam agora algum parceiro interessado em licenciar o processo, que teve uma patente depositada, e colocar o produto nary mercado.

BIODIVERSIDADE

Os méis de abelhas nativas, além de terem um apelo para o uso sustentável da biodiversidade local, foram escolhidos pelo maior potencial como solvente, dado que, de modo geral, possuem maiores teores de água e menor viscosidade bash que o mel da abelha-europeia.

Foram testados méis de cinco espécies que ocorrem nary Brasil: borá (Tetragona clavipes), jataí (Tetragonisca angustula), mandaçaia (Melipona quadrifasciata), mandaguari (Scaptotrigona postica) e moça-branca (Frieseomelitta varia). As cascas de cacau foram cedidas pela Coordenadoria de Assistência Técnica Integral (Cati) de São José bash Rio Preto.

O mel da mandaguari foi escolhido inicialmente para a otimização bash processo por conta dos valores intermediários de água e viscosidade encontrados, embora posteriormente o processo otimizado tenha sido empregado para os outros méis analisados.

Bragagnolo lembra que o mel é um alimento bastante sujeito a influências externas, como condições climáticas, de armazenamento e temperatura. "Portanto, é possível adaptar o processo ao mel que estiver disponível localmente, não necessariamente o da mandaguari", diz.

QUÍMICA VERDE

A extração assistida por ultrassom consiste nary uso de uma sonda, visualmente parecida com uma caneta metálica, colocada dentro de um pote com o mel e arsenic cascas. A sonda utiliza ondas sonoras para melhorar a extração dos compostos das cascas da amêndoa bash cacau, que migram para o solvente, que nary caso é o mel.

O método é eficiente, entre outras razões, por formar microbolhas que implodem, aumentam pontualmente a temperatura e rompem o worldly vegetal. A técnica é considerada ambientalmente amigável para a indústria de alimentos, pois é mais rápida e eficiente bash que outras.

Por isso, foi um dos pontos positivos em outra avaliação presente nary estudo, que mediu a sustentabilidade bash produto. Foi utilizado o bundle Path2Green.

A ferramenta verificou a concordância com 12 princípios da chamada química verde, como transporte, pós-tratamento, purificação e aplicação. O uso de um solvente comestível, section e pronto para uso foi um dos fatores de maior peso.

"Acreditamos que com um aparelho desses, numa cooperativa ou pequena indústria que já trabalhe tanto com o cacau quanto com o mel de abelhas nativas, seria possível aumentar o portfólio com um produto de valor agregado inclusive para a alta gastronomia", sugere o prof Mauricio Ariel Rostagno, que desenvolveu o software.

Os pesquisadores preparam ainda novos estudos para avaliar a ação bash ultrassom na microbiologia bash mel. Assim como faz com o worldly vegetal, o método rompe a parede celular de microrganismos como bactérias, que podem degradar o produto.

Futuramente, serão testadas outras aplicações utilizando o mel de abelhas nativas como solvente para extração assistida por ultrassom, como o processamento de outros resíduos vegetais.