Qual é a forma de fritura que gera menos poluentes na sua cozinha?

Os pesquisadores de Birmingham afirmam que, em média, as pessoas ficam mais de 80% do tempo dentro de casa. Pode parecer um dado exagerado, mas é preciso levar em conta que os seres humanos passam de um quarto a um terço da vida dormindo. A qualidade de vida de indivíduos tão caseiros é, portanto, influenciada pela poluição interior que, por sua vez, é significativamente afetada pelas emissões da cozinha, incluindo poluentes particulados e gasosos.

Os efeitos nocivos da exposição a poluentes interiores para a saúde podem ser agudos ou crônicos, gerando insuficiência cardíaca e outras doenças cardiovasculares, doenças cerebrovasculares e neurodegenerativas, doenças pulmonares como enfisema e bronquite, irritações nos olhos e no aparelho respiratório, infecções respiratórias e ataques de asma, além de aumento do risco de câncer e mortalidade precoce. O estudo ainda cita pesquisas recentes que demonstram o quanto as emissões domésticas contribuem para a poluição exterior.

Para investigar a poluição gerada dentro do ambiente doméstico por diferentes métodos de fritura, os cientistas prepararam peitos de frango em uma cozinha de pesquisa bem controlada, utilizando procedimentos de cozimento contrastantes. Foram três métodos de fritura em óleo, sendo 1) rápida, 2) profunda e 3) em frigideira, 4) fritura em água/refogada ou fervura e 5) na fritadeira a ar ou Air Fryer.

Em cada uma das situações observadas, os pesquisadores analisaram dois tipos de partículas poluentes liberadas: matéria particulada em suspensão e compostos orgânicos voláteis. Bruno Mena Cadorin, doutor em química pela UFSC e CEO da empresa Wier Geradores de Ozônio, explicou a diferença entre elas em entrevista ao TechTudo.

“Matéria particulada em suspensão são partículas sólidas ou líquidas dispersas no ar. No artigo, foi estudada em termos de tamanho: PM1, PM2.5 e PM10. Quanto menor a partícula, mais fácil ela penetra no sistema respiratório. Compostos orgânicos voláteis são substâncias químicas que evaporam facilmente e incluem aldeídos, hidrocarbonetos aromáticos e cetonas, muitos dos quais podem ser tóxicos e até cancerígenos”, explica Cadorin.

Os efeitos tóxicos das partículas sólidas e líquidas na saúde humana dependem de tamanho, área superficial e composição química. Já os compostos orgânicos voláteis são poluentes internos menos importantes e ajudam a formar poluentes secundários como aerossois e ozônio.

“As partículas PM2.5 são as mais preocupantes para a nossa saúde. Elas são pequenas o suficiente para penetrar profundamente nos pulmões e até na corrente sanguínea. Se liberadas para o meio ambiente sem tratamento, podem aumentar a poluição atmosférica. Na pesquisa, a fritura em frigideira foi o método que produziu a maior quantidade de PM2.5”, adianta o doutor em química.

A concentração de material particulado em microgramas por metro cúbico de ar na fritura em frigideira atingiu picos de 92,9. Enquanto isso, métodos como a fervura e preparo na Air Fryer registraram uma concentração de micropartículas poluidoras de 0,7 e 0,6, respectivamente. As últimas Diretrizes de Qualidade do Ar da OMS (Organização Mundial da Saúde) recomendam um limite de concentração de 15 µg/m³ na média de 24 horas para PM2.5.

Os métodos de cozimento à base de óleo também produziram mais compostos orgânicos voláteis no ambiente interno do que aqueles à base de água e ar. Enquanto a fritura em frigideira gerou 260 ppb (“partes por bilhão”), a fervura registrou 30 ppb, enquanto a Air Fryer marcou 20 ppb.

“O estudo aponta que métodos baseados em água, como fervura e refogado, além do uso da Air Fryer, emitem significativamente menos poluentes em comparação com frituras tradicionais em óleo. O ponto de atenção que eu também coloco aqui é comprar fritadeiras de marcas de confiança e que usem matéria-prima interna de qualidade”, recomenda Bruno Mena.

Entre os resultados publicados na revista científica Indoor Air, os testes também revelaram quais foram os compostos orgânicos voláteis mais liberados durante os métodos de cozimento, a relação entre temperatura e tempo de aquecimento do óleo com a degradação térmica e a formação de compostos nocivos, além da permanência dos poluentes no ambiente interno após a fritura.

Os cientistas envolvidos na pesquisa admitem a dificuldade que é reproduzir em laboratório as condições ideais para simular uma cozinha doméstica real, mas acreditam que, apesar de alguma variabilidade esperada nas concentrações de poluentes capturadas, foi possível oferecer insights valiosos sobre a exposição das pessoas.

Além de revelar uma forma mais saudável de fritar e apresentar a Air Fryer como um eletrodoméstico que traz benefício ambiental, o estudo consegue fazer um alerta importante sobre a necessidade de boa ventilação na cozinha. Após o término do cozimento em todos os métodos analisados, os poluentes permaneceram no ar por mais de uma hora.

É possível melhorar a qualidade do ar interno com ventilação e exaustores, segundo Bruno Mena. “A ventilação adequada e o uso de exaustores eficientes podem reduzir significativamente a exposição a poluentes. Exaustores com filtros adequados são recomendados para capturar partículas finas e reduzir os impactos na saúde. E esse é um ponto importante: o uso de filtros. Mandar a poluição de dentro da cozinha para fora, só muda a poluição de lugar”, finaliza.

Essa matéria faz parte da iniciativa #UmSóPlaneta, união de 19 marcas da Editora Globo, Edições Globo Condé Nast e CBN. Conheça o projeto aqui 👈

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