Eficiência e marca forte são o segredo, diz CEO de rede de pizzarias

"Eu já vi pizzarias quebrarem porque o pizzaiolo saiu. Amigos meus. Os pizzaiolos eram peso de ouro", relembrou Concon. Naquela época, segundo o empresário, não havia maquinário sofisticado, fermentação longa ou receitas replicáveis.

A massa era batida no braço: a primeira maceira só entrou em operação por volta de 2003. "Mesmo na batedeira, tinha a mão do cara. Você comprava a pizzaria com a massa. Se mudava o pizzaiolo, mudava a massa. A pizza já não era a mesma", disse ele.

Segundo Concon, a dependência desses profissionais gerava um cenário de disputa intensa entre estabelecimentos. "Era normal roubar pizzaiolo, igual padeiro bom antigamente. Aqui ganhava dois mil, ali ofereciam três. Muitos saíam para montar a própria pizzaria. Mas, dos que eu conheço, só três deram certo, porque ser dono não é só fazer uma boa pizza", disse o CEO.

Foi nesse cenário que o empreendedor viu a chance de criar um modelo pautado em processos, qualidade e escalabilidade. A Pizza Prime, rede que nasceu em 2011 e se tornou franquia nacional, surgiu não apenas da paixão pela pizza, mas também da ambição de transformar o negócio em uma rede com padrão nacional.

Hoje, a rede se destaca por um modelo de operação enxuto, sem depender de pizzaiolos altamente especializados. Uma cozinha central fornece insumos prontos e porcionados, garantindo padronização e eficiência. Além disso, a rede investe em massa de longa fermentação, ingredientes selecionados, atendimento multicanal e um cardápio com opções veganas.

A transformação, disse Concon, foi inevitável. O que antes era sustentado pela maestria de um pizzaiolo, hoje depende de processos, tecnologia e branding. Mas a lição do passado continua válida: para ele, perder eficiência na gestão pode ter o mesmo efeito de perder o pizzaiolo no passado.